原材料の改善への取組み

2018年の秋から紅葉堂では、改めてもみじ饅頭に一から取り組んでいます。原材料の見直しから製造方法の見直しまで、より美味しくお客様に喜んで いただくために。
その第一歩として、紅葉堂では、かねてより『もみじ饅頭の肝はカステラ 生地に在り』と考えています。その考えからまずは、カステラ生地の改善の取り組みを始めました。
実は昨年の新たな製造機械の入れ替えで、それまでとカステラ生地の焼き上がりが少し変わり、理想とする焼き上がりにほんの少しズレが出来ていました。その代わりに良い事もありましたので、この秋まではそれで来ていたのですが、やはり『フンワリとした柔らかいもみじ饅頭』を求めた今回の取り組みです。そのカステラ生地の改善するため、卵と小麦のまずは2つの原材料を国産品へと入れ替える取り組みを行いました。

純国産鶏「もみじ」の卵を100%使用

使用する卵は契約養鶏農場から取り寄せる『純国産鶏 もみじ 』と言う品種が産んだ朝採りの卵100%使用に切り替えました。日本全体でたった6%の貴重で純粋な国産鶏の一つが『純国産鶏 もみじ』品種です。このもみじ卵を100%使用する事でたくさん空気を含んだカステラ生地ができ、今までよりも、よりいっそうフンワリ柔らかいもみじ饅頭を作る事が出来ました。
品質が高いのはもちろんですが、『純国産鶏 もみじ』と言う名前も『もみじ堂』の『もみじ饅頭』は『もみじ卵』で作るとまさに相性ぴったりです。

『純国産鶏 もみじ 』楡の木ファーム

高床開放鶏舎にてケージ飼いをしており、自然の風、日光を身体いっぱいに浴びて元気に毎日おいしい卵を産んでいる養鶏場です。生産者の方々がたくさんの愛情を注がれた元気な親鳥から生まれる美味しい卵は、海藻・ガーリック・EM（有用微生物群）等、鶏の健康を重視した飼料配合が特徴。卵黄が大きいのでコクがあります。飼料に海藻等を添加しており、甘みがあります。

瀬戸内の国産小麦100%に切り替え

瀬戸内産小麦に切り替えてまずは、もみじ饅頭の食感が軽くなりました。国産小麦にも様々ありますが、たんぱく質が少なく、クセのない軽い口当たりが特性の上質の物を使用する事で先のもみじ卵と合わせて、もみじ堂のもみじ饅頭は軽く、フンワリと柔らかい食感で卵の風味豊かな、より美味しいもみじ饅頭へと生まれ変わりました。もみじ饅頭が今後また100年も愛される菓子であるように、まずは2つの取り組みです。

クセのない軽い口当たり

瀬戸内産小麦は、癖のない軽い口当たりと小麦本来の風味のバランスがよく、もみじ卵など他の素材の持ち味を活かします

ふんわり口どけ食感

従来使用した小麦より、粘弾性、滑らかさに優れ、ふんわりとした口どけを感じられます。

深い味わいの秘密

焼き上がりから熱がとれ水分が徐々に安定していくことにより、他の原材料との親和性が高まり、甘さの角が取れ小麦本来の旨味が味わえます